Cuscus

Saedinas a beccafico

Pesto a la trapanesa

Pizza rianata

Arancini de arroz

Fruta martorana

Cannoli sicilianos

Cassata siciliana

Para la correcta preparación de este plato debe ser utilizado un adecuado recipiente de terracota agujereada en el fondo. Dejar caer a lluvia 1 Kg de sémola de grano grande en el recipiente y reducir la sémola en pequeñas bolitas vertiendo arriba poquísima agua y trabajándolo con un movimiento giratorio de las manos.

Sazonar la sémola con aceite, sal y pimienta, canela, cebolla picada, dos ramilletes de perejil picado y unas hojas de laurel que posicionarán sobre los agujeros del recipiente de terracota.

Cocer el cous cous a vapor por aproximadamente una hora y media. Unir, en el agua de ebullición, varios aromas (perejil, ajo, clavos de clavel) y algún pescado de caldo. Preparar una sopa de pescado sofriendo 2 grandes cebollas, 2 litros de concentrado de tomate, sal, pimienta y un picadillo a base de ajo (algunos gajos), dos ramilletes de perejil picados y 150 g de almendras.

Dejar cocer por aproximadamente 20 minutos y añadir 1 Kg de pescado de caldo. Poner en una sopera una parte del caldo y del pescado (reducido en pequeños trozos) ya listos. Regar el cous cous con un poquito del caldo filtrado, por lo tanto cubrir el todo con la tapadera y envolverlo en una manta de lana, dejarlo descansar por más de media hora y servir, aparte, el contenido de la sopa.

SARDINAS A BECCAFICO

Ingredientes:  para 4 personas. gr. 800 de sardinas frescas, 50 gr. queso de oveja – ajo - perejil - 2 huevos - vinagre de vino - pan rallado - limón - aceite de oliva - sal y pimienta.

Tomar las sardinas sin espinas, lavarlas, secarlas con cuidado con un cañamazo y posarlas en una tarrina donde verterán un vaso de vinagre. Dejarlas marinar por 2 horas, luego gotearlas.

Abrirlas en un plato y  rociarlas con el queso mezclado con 2 dientes de ajo y una cuchara de perejil picados, sal y pimienta. Cerrar entre los palmos de las manos y pasarlas en el huevo batido salado y sazonado con pimienta, luego girarlas en el pan rallado y freírlas en abundante aceite caliente, haciendolas dorar por ambas partes.

Escurrirlas bien doradas y servirlas con gajos de limón, calientes y crujientes, o bien frías.

PESTO A LA TRAPANESA

Ingredientes:  6 tomates maduros, 100 g. de almendras tostadas, 3 gajos de ajo, 2 ramilletes de albahaca fresca, aceite de oliva, sal y pimienta. En un mortero aplastar los dientes de ajo, la albahaca y las almendras quitadas de la piel con la sal y la pimienta.

Cuando habrán conseguido una crema añadir la pulpa de los tomates y el aceite. Seguir aplastando hasta conseguir un amasijo homogéneo.

Derramar directamente sobre la pasta y guarnecir con hojas de albahaca fresca y queso de oveja maduro o parmesano.

PIZZA RIANATA

Ingredientes:

Harina de trigo duro gr. 500, levadura de cerveza gr. 20, una pizca de sal, medio vaso de agua tibia, una cuchara de aceite. Para el condimento: tomate maduro gr. 300, anchoas en aceite 2, ajo 2 gajos, queso de oveja rallado gr. 50, orégano muy abundante, aceite, sal, pimienta.

Preparación:

Derretir la levadura de cerveza con una pizca de sal y un poquito de agua tibia, incorporarlo a la harina y trabajarlo bien, con la añadidura de algún otro sorbo de agua tibia, de modo que la pasta sea blanda y elástica. Añadir una cuchara de aceite y en cuanto la pasta estará lista, reducirla a una pelota, envolverla en una servilleta y dejarla a parte a leudar por aproximadamente una hora.

Amasarla aún sumariamente y disponerla en una fuente untada allanándola con las manos. Sazonar con el tomate desollado y hecho a trozos, el ajo desmenuzado, las anchoas en trozos, ligeramente clavadas en la pasta, el queso rallado, un hilito de aceite, sal y pimienta. Cubrir de orégano en cantidad y poner a horno caliente.

ARANCINI DE ARROZ

Ingredientes: por 6-8 personas

1 Kg de arroz;

+ guisantes;

+ huevos duros;

+ provola;

+ jugo;

+ carne molida;

+ caciocavallo rallado.

Procedimiento:

Hervir el arroz, salando a su propia voluntad.

A cocción completada, amasar el arroz con el jugo, el queso rallado y tres huevos batidos que hacen de aglutinante.

Hacer unas bolitas de arroz con dentro unos pedacitos de huevo duro, provola, carne molida y guisantes.

Pasar luego la arancina en el huevo batido, luego en la miga y por fin freírla en abundante aceite.

FRUTA MARTORANA

La pasta riali o “martorana” toma el nombre del convento palermitano dónde durante años se ha preparado la especialidad. Se trata de pasta de almendras de primera calidad molidas y unidas al azúcar con un poquito de agua de canela.

El conjunto cuece en un recipiente de cobre no estañado para luego ser forjado, gracias a su suavidad, con las manos como fuera creta. Justo por esa característica es posible dar a los dulces formas y colores de objetos del vivir cotidiano, en primer lugar la fruta.

Igual que un surreal “bodegón” dominado por almendras y azúcar.

CANNOLI SICILIANOS

Ingredientes:

Pasta: 500 g. de harina 00, dos yemas, 25 g. de alcohol, 20 g. de manteca, vino (en lugar del vino y del alcohol se puede usar vino tinto envejecido), manteca para freír.

Preparación:

Hacer la fuente con la harina y en el centro poner la manteca, las dos yemas y amasar con el alcohol y el vino hasta conseguir una pasta bastante consistente.

Hacer descansar un poquito la pasta cubierta con una servilleta (aproximadamente 1/2 hora).

Distender luego un hojaldre de espesor de 2 o 3 mm y cortarlo en círculos de diámetro de unos 10 cm.

Envolver cada círculo de pasta en los correspondientes canutos (un tiempo eran de caña, hoy se encuentran de lata).

Soldar bien los dos bordes de pasta, luego freír los cannoli en abundante manteca. Cuando sean dorados, colarlos sobre un papel secante.

Dejar enfriar y luego desfilar los cannoli de los canutos.

Relleno:

Requesón, azúcar, confitura picada, chocolate en trozos.

Ejecución: mezclar el requesón con el azúcar y pasar todo a tamiz porque tiene que resultar como una crema.

Añadir la confitura y el chocolate y mezclar bien. Rellenar los cannoli, igualar las dos extremidades con la hoja mojada de un cuchillo y decorar  con almendras asadas picadas muy finamente. Por último rociar con azúcar en polvo.

CASSATA SICILIANA

Tiempo de preparación min.30

Grado de dificultad: normal

Tiempo de cocción min.120

Ingredientes: 800 g. de requesón de oveja;

- 500 g. de azúcar; vanillina;

- 100 g. de chocolate troceado;

- 100 g. de fruta confitada en pedacitos, gotas de rosoli;

- 1 forma de pan de España; pistachos; tiras de zuccata.

Preparación:

- 800 g. de requesón de oveja pasado al tamiz,

- 500 g. de azúcar, una pizca de vainilla,

- 100 g. de chocolate cortado en trozitos pequeñísimos,

- 100 g. de fruta confitada también troceada fina;

Mezclar todo con el requesón con una cuchara de madera, tener presente que más se mezcla el requesón mejor sale el resultado final, pero a mano sin batidoras etc, añadir algunas gotas de rosoli. Ahora tomar una forma, hecha expresamente, apoyar una hoja de papel de cocina, con la gelatina de fruta, arreglar alrededor las lonchitas de pan de España. Tomar todo como se encuentra y arreglarlo dentro de la nevera por aproximadamente dos horas. En fin preparar un plato de cartón de repostería y poner encima la cassata cabeza abajo. A este punto está lista, sólo se tiene que decorar…a su agrado, vestirla con glaseado y pistacho, sistemar la fruta confitada, etc.

SFINGE

Ingredientes:

gr. 500 de harina blanca - gr. 25 levadura de cerveza - 3 huevos - limón de Sicilia - azúcar en polvo - aceite de oliva virgen extra para freír (aquí se fríe con aquel de oliva virgen extra, pero está bien también con otro aceite que sea bueno).

Amasar la harina con los huevos enteros, un poco de cáscara de limón rallada, la levadura diluida en poca agua tibia y añadir todavía mucha agua, cuánta hace falta para conseguir un compuesto elástico.

Envolver el amasijo conseguido en una servilleta y dejarlo descansar por aproximadamente 40 minutos.

Cortar la pasta en trozos a los que habrán dado la forma de pequeñas roscas planas.

Freírlas en abundante aceite bien caliente.

Escurrir, rociar de azúcar en polvo y servir.

SPONGATA DE MIEL

Ingredientes: 300 gr de harina 00, 100 gr de galletas secas, 150 gr de azúcar, 250 ml de vino blanco, 50 gr de azúcar, 200 gr de miel, 150 gr de pulpas de nueces, 150 gr de almendras peladas, 150 gr de pasa de uva, 130 gr de piñones, 150 gr de cedro y naranja confitados, 50 gr de avellanas tostadas, 50 ml de Coñac, 100 gr de manteca, 10 ml de aceite de oliva virgen extra, Sal, pimienta, nuez moscada y azúcar en polvo q.b.

Procedimiento: Dosis para: 8 personas Tiempo: 1 hora y 30 minutos + 24 horas para el descanso. Pasar al mixer las almendras, las nueces y las avellanas hasta conseguir un picado fino. Calentar la miel con 200 ml de vino; bajar el fuego al mínimo e incorporar las galletas desmigajadas, una pizca de nuez moscada, una de pimienta y una de canela. Unir el picado de almendras, nueces y avellanas, amalgamar bien y sacar del fuego. Unir las confituras, la pasa de uva, los piñones y el Coñac.

Dejar enfriar, por lo tanto cubrir con una hoja de papel celofan y dejar descansar hasta el día siguiente. Preparar la pasta: trabajar la harina con el vino que se ha quedado, dejado a temperatura ambiente, el aceite, la manteca a temperatura ambiente, el azúcar y una pizca de sal. Si durante la elaboración la pasta debiera ser demasiado dura, añadir más vino. Tender la pasta en un hojaldre sutil, por lo tanto conseguir dos discos de 28 cm de diámetro y disponer uno en un molde de 26 cm forrado con papel de horno. Rellenar la tortera con el compuesto preparado el día antes, cubrir con el otro disco y soldar bien los bordes. Enhornar la tarta a 180° C y cocer por media hora. Retirar la tarta del horno y dejar enfriar. Rociar con azúcar en polvo y servir.

MUSTAZZOLI

Ingredientes: 500 g. de miel; 1 litro de vino; 150 g. de almendras; harina; canela; pistachos.

Procedimiento: Hacer hervir el vino y verterle harina hasta conseguir una pasta consistente. Formar varios gruesos ñoquis, que van puestos en una fuente mantecada y enhornados por 15 minutos. A final de cocción verterle arriba la miel suelta en un poquito de canela y los pistachos picados.